刀削面（ダオシャオミエン）～山西省晋中市～

台湾グルメの代表格として知られる、モチモチした食感が魅力の刀削麺。

その名の通り、小麦粉を水で練った生地の塊を、〝く〟の字型をした包丁を使ってシャッシャッと削り落とし、鍋に落として煮込む。麺には自然と薄いところと厚いところができ、これが柔らかいながらも噛み応えのある独特の食感を生み出す。

「中国四大麺」にも数えられるこの刀削麺のルーツは、山西省にあった。

時は14世紀、元の時代。当時の政権を握っていたモンゴル系のタタール族は、漢人の謀反を防ぐため金属類を没収、包丁は10家族に１個とし、交替で使用させた。
ある日、今の山西省晋中市にいた１人の老女が、昼食のためにこねた麺の生地を切るため、夫に包丁を借りに行かせたが、あいにく他の者が使用中だった。仕方なく家に戻ろうとした途中、夫は薄い鉄片につまづき、何の気なくその鉄片を拾って帰った。家では家族たちが夫の帰りを心待ちにしており、焦った夫は手元の鉄片で麺を切ろうと言い出した。こんな薄くて柔らかい鉄片では「切る」ことはできないと、老婦人は練り粉を左手に持ち、右手に鉄片を持って「削り落とし」始めたのだった。出来上がったものを食べるとすこぶるおいしく、以降、麺類は包丁ではなく鉄片で切ることとなり、全国に広まった。

台湾でもあちらこちらに刀削麺の店があり、１碗130元程度。刀削麺を制する者、これ即ち台湾グルメを制するなり。